鞍山老窖酒厂带你找到酒辣的真凶
2019-04-24 来自: 鞍山老窖酒厂 浏览次数:937
鞍山老窖酒厂带你找到酒辣的真凶
世上有三苦，打铁酿酒磨豆腐，酿酒匠人在炎热的酿酒厂里，坚持传统的酿酒工艺，只有传统的酿酒工艺，才能保证酒的纯正。酿酒是一个苦修的过程，酸甜苦辣，酸甜还需要细细品鉴才能辨别，但辣味没喝过酒的人都能品出。
△拌合润料
酿酒设备蒸馏出的白酒为什么会有辣味?度数越高越辣吗?今天就为大家讲解一下。中国白酒以酒精容量的百分比来表示度数，即一瓶酒中的酒精含量为10%，那么酒的度数便是10°，酒喝得多了，一般会形成这样的认识：白酒度数越高，味道越加辛辣。然而，事实上，真正的纯粮酒味道并不是“辣”，而是“微甜”，所以，酒精度数和辣味是没有关系的。
△蒸粮
白酒辣味形成的真正原因是什么呢?中国白酒中约有2%的微量成分，虽然比例很小，但这2%的成分却包含了1400多种物质，包括醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、微量元素、金属离子等等。这些物质共同构成了白酒的风味、口感，有的闻起来香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒体变色，正因如此，中国白酒才分成了这么多香型和流派，变得富有生命力和迷人的色彩。
△摊凉拌曲
长庆隆酿酒师曾经讲过，我们平时品酒都是通过味道、感官来感受酒是否好喝，辛辣的酒口感不如醇厚、绵甜的酒，造成“辛辣”这一感觉的，主要是醛类物质，其中多的成分是乙醛。
△入窖发酵
醛类物质的产生，主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的，如辅料(稻壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味。还有一种原因是发酵温度太高，操作时清洁卫生不好，引起糖化不良配糟感染杂菌，从而使白酒辣味增加。在就是发酵速度不平衡，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。
△装甄
什么样的白酒不辣呢?在一般情况下酿出来的新酒都有一些辣味，属正常现象，需要贮存一段时间味道才会好，所以窖藏后的酒价格更高，年头越久越珍贵，纯正酱香型白酒一般需要贮存5年以上，让酒经过淳化反应，使酒协调，降低辣味。
△出酒
年份越长的老酒，味道越纯正，不仅辣味降到几乎不存在，还更显醇甜。有些酿酒人想现烧现卖，可以选择长庆隆酒曲，长庆隆酒曲糖化效果好，生料熟料皆可，刚出的酒就有存放三个月的口感。
△接酒
好酒需要酿酒人精湛的工艺，好的酿酒设备，品质好的酒曲，质量好的原粮，对酿酒过程中的工艺把控非常娴熟，通过适当的储存，白酒的口感醇香浓郁，喝一口令人回味无穷。
鞍山老窖酒厂（原鞍山千山古源酒厂）座落在鞍山骆驼山脚下的明代古城驿堡，明清两代「鞍山驿堡」商业兴旺，传统手工业十分发达，酿酒业得到了很大的发展，古源酒坊在当地是十分有名的酒作坊。如今，鞍山老窖酒厂占地6000平方米，年产成品酒650吨，近年来，鞍山老窖酒厂的酿酒配方及技术进一步发掘创新，选用多种纯酿以数种水果，真正的手工制作，不加任何色素，采用独特的酿酒技术精制而成。如今的鞍山老窖香型口感，理化指标达到了白酒水准，经白酒大师精心调制隆重推出鞍山老窖白酒系列高端优品。
